Sirkus Bocuse inntok Trondheim

Jeg fornemmer en forventningsfull stemning allerede på utsiden av Trondheim Spektrum da jeg ankommer tidlig den første morgenen. Her summer det i en rekke språk og det viftes med flagg fra hele Europa. Nå skal det konkurreres, og nå skal lagene heies fram!

Stille før stormen

Inne i den store salen er det stille før stormen. Her er det tribuner på tre av sidene, og storskjermer. I sentrum en scene, dommerbord i en hestesko på et podium og ti kjøkkenstasjoner som vender mot tribunene. Det er allerede stille aktivitet i kjøkkenene hvor teamene med hjelpere forbereder seg – pusser tallerkener, legger alle redskaper til rette og gir hverandre lavmælte instrukser. Men her vet alle nøyaktig hva de skal gjøre og når. Dette har de trent på i månedsvis – og drømt om i årevis.

Island ut først

Publikum strømmer inn, og nøyaktig klokken ni er Island i gang som første nasjon av i alt 20. Ti nasjoner på hver av de to dagene konkurransen varer. Nå har de fem timer på seg til første rett, tallerkenservingen, skal plasseres foran 14 dommere. En halv time senere skal neste rett, fatserveringen, transjeres, danderes og presenteres for de andre 14 dommerne. Islands head chef Sindri Gudbrandur Sigurdsson begynner med skreien fra Lofoten, renser og fileterer. Islendinger kan fisk!

Andre obligatoriske ingredienser er kamskjell fra Frøya, reinsdyr fra Stensaas på Røros og Linie akevitt. Noe av det beste Norge og Trøndelagsregionen har å by på. En fantastisk reklame for norske råvarer.

Smaken av akevitt

Hver nasjon står fritt til å tilsette lokale smaker og tilbehør, som vil sette interessant preg på skrei, kamskjell og reinsdyr – og med smak og duft av akevitt. Alle har på forhånd fått en liten smak av norsk akevitt for å vite hva de har å forholde seg til. Ikke alle kjenner til den særegne karve- og anis smaken i «livets vann».

Team Norge

Hvert tiende minutt er en ny nasjon i gang, og publikum heier dem fram. Norge er tiende og siste land ut denne første dagen, og støyen fra publikum når nye høyder når de går i gang. Håvard Werkland, assisterende head chef ved Speilsalen i Britannia Hotel, er Norges representant i år, og har med seg commis Grunde Gillund, også han fra Speilsalen. Hjelper er unge Teodor Hestøy-Been som er lærling hos Lars Erik Undertun på Feinschmecker.

Et meget sterkt team med chef Christopher W. Davidsen som coach(sølv i både Bocuse d’Or Europa 2016 og internasjonale Bocuse d’Or i Lyon året etter), tidligere Speilsalen, nå Toldboden på Brattøra i Trondheim.

Konsentrert over grytene

Håvard har nærmest jogget fram og tilbake i kjøkkenet, pumpet seg opp fysisk og mentalt. Og på slaget 10.30 kaster han seg over reinsdyret, og da er alle de ti første landene i gang.

I fem og en halv time jobber Håvard Werkland konsentrert over gryter og skjærefjøler, bearbeider rensdyrkjøttet, renser og tilbereder kamskjellene og fileterer skreien, mens Christopher hele tiden beveger seg langs kjøkkenbenken på utsiden, backer Håvard, gir sine råd og anbefalinger og følger med på den nøyaktig planlagte tidsplanen.

Og commis Grunde og hjelper Teodor bidrar med alle sine planlagte oppgaver. Dette er det ultimate teamarbeid. Alt må fungere prikkfritt og etter planen.

Alle er her

De 28 internasjonale dommerne er ekstremt kresne og vektlegger alt fra smak, uttrykk, farger og kreativitet til orden og mathygiene. Her er absolutt ingenting overlatt til tilfeldighetene.

Håvard og teamet har smakt seg fram til det perfekte og trent på detaljene seks dager i uken og også gjort seg kjent med støynivået som kan være en forstyrrende faktor. Så de er ekstremt godt forberedt, og alt går etter planen.

Arne Hjeltnes tauer rundt på et internt TV team og intervjuer kokker og fagfolk, og Islands ambassadør deltar i Islands heiakor fra tribunen – áfram Island! Alle våre kjente chef’er er her – Bent Stiansen, Lars Erik Undertun, Tom Viktor Gausdal, Sven Erik Renaa, Ørjan Johannessen, Christer Rødseth og Arne Brimi. Eyvind Hellstrøm er president for det norske teamet, Heidi Bjerkan er ærespresident for hele arrangementet og Geir Skeie er leder for Bocuse d’Or Europa. Dessuten er Jerome Bocuse, sønn av Paul Bocuse og president for Bocuse d’Or, selvfølgelig på plass.

Det rene idrettsstevnet

Norges team har sitt kjøkken på kortsiden med hele den norske heiagjengen på tribunen midt imot, med norske flagg, kubjeller og mye energi, entusiasme og et svare leven. Det føles som å være på et idrettsarrangement – hvilket det i og for seg også er. For du verden for en styrkeprøve det er for en chef å stå dette løpet i nesten seks timer før rettene skal presenteres for dommerne. Det er rene maratonløpet – og heller ikke lett å konsentrere seg med pressen tett på og støyen fra tribunene når sirkus Bocuse er i gang.

Tid for presentasjon

Så er de første fem timene gått og Island serverer dommerne den første tallerkenretten. En halv time senere er det tid for fatserveringen. Så følger de andre nasjonene på rekke og rad til jubel, heiarop og skrål fra tilhengerne.

Når det nærmer seg Norges tur, legger Håvard siste hånd på verket og passer på at de aller minste og viktige detaljene er på plass når reinsdyrretten danderes på alle de 14 tallerkenene – nøyaktig slik teamet har planlagt det og øvd på det i månedsvis.

Arne Hjeltnes teller ned over høyttalerne sammen med et støyende entusiastisk publikum og 14 hjelpere i mørke uniformer bærer hver sin tallerken i en lang elegant rekke opp til dommerne på podiet mens fanfaren dundrer og den norske tribunen går berserk. Eyvind Hellstrøm og de 13 andre dommerne lukter, dissekerer, kjenner på konsistens, pirker og smaker. Tar seg god tid og noterer i sine bøker.

Jobben gjort

Nå har team Norway en halv time på seg til å legge siste hånd på fatet med skreien. Som er like viktig. Så teamet har jobbet med to store retter parallelt, som er mye å passe på.

På fatet skal alt være lekkert dandert og fremstå som det rene kunstverk, for ikke å snakke om smake godt. Nøyaktig planlagt dette også. Fatet bæres fram foran dommerne som studerer og knipser bilder.

Så plasseres det på enden av et langbord og 14 tallerkener spres utover. Håvard skjærer stykker av fisken som plasseres nøyaktig på hver tallerken sammen med kamskjell, saus og tilbehør – og med en touch av akevitt. Antydningens kunst. Så bærer de 14 uniformerte tallerkenene opp til dommerne, og dermed har Håvard Werkland fullført oppdraget, kan puste ut sammen med teamet og vente på dommernes endelige dom.

Deilig Michelin-walk

Og mens det skjer er jeg invitert på en Michelin-walk til de to Michelin restaurantene i Trondheim, Fagn og Speilsalen i Britannia Hotel, begge med én stjerne hver.

På Fagn forteller Head Chef Ådne Børseth Helgetun restaurantens historie mens hans team serverer oss champagne og de reneste kunstverk av noen amuse bouche.

Så bærer det videre til Speilsalen. Restaurantens head chef er opptatt med å forberede kveldens Bocuse d’Or fest som Britannia har påtatt seg, så Head Consierge Sten Stensrud og Head Sommelier og dobbelt Norgesmester for vinkelnere, Nikolai Haram Svorte, påtar seg jobben som vertskap for oss.

De serverer historikken, champagne og de lekreste amuse bouche i den smellvakre og klassisk elegante restauranten. Ren kunst, ren nytelse og en både nydelig og interessant opplevelse.

Rent bord til Skandinavia

Vel tilbake i Trondheim Spektrum har dommerne summert opp og blitt enige, og det er tid for premieutdeling. Lydnivået når, om mulig, nye høyder når de 20 teamene ropes inn én etter én vaiende med landets flagg og fulgt av ellevill jubel. De stiller seg ved hvert sitt kjøkken og så kan seremonien begynne. Mange skal takkes og hedres før Arne Hjeltnes tildeler Sveriges Noël Moglia prisen for beste commis, som henger ekstremt høyt. Deretter vinner Storbritannia prisen for beste tallerkenrett og Ungarn for beste fatrett. Så er det klart for podiumet. Stemningen er elektrisk. I den store salen kan du høre en knappenål falle.

Og når det annonseres at Norge vinner bronse braker det løs i ellevill jubel på tribunen og nesten like mye når Sverige tar sølvet og Danmark utropes til vinner av Bocuse d’Or Europa – europamestere i kokkekunst. Skandinavia gjør rent bord og får med seg både Island og Finland til den internasjonale finalen i Lyon i januar sammen med Storbritannia, Frankrike, Ungarn, Italia og Slovakia. Men nå må Danmark forsvare seieren i Lyon og Norge skal utfordre dem. Håvard Werkland kvesser allerede knivene og er klar. Du store gourmetverden så spennende det blir!