Med lidenskap for ost

Osteverkstedet, Kortreist Italiener, heter dette lille ysteriet som Andrea startet i 2013, og som i dag leverer sine Mozzarellaoster til gode restauranter som blant annet Apotekergaarden, Hos Moi og Boen Gård i Agder, Renaa Express i Stavanger og Baltazar Ristorante Enoteca, Fyr Bistronomi, Lorry og Louise i Oslo, for å nevne noen – i tillegg til en rekke Meny butikker og Jacobs. Noe som vitner om kvalitet.

Sørlandsidyll

Osteverkstedet ligger noen kilometer inn fra kysten mellom Lillesand og Høvåg i Agder, og det er riktig idyllisk når jeg kjører langs den smale svingete veien forbi pløyde jorder og blant gressende hester i det frodige sørlandslandskapet en frostkald, solrik novemberdag. Rundt en sving, og der ligger gården til Johan Isak Tveit, og Osteverkstedet. En familiegård med melkekuer som leverer mye av melken sin til ysteriet ti meter unna fjøset. Jeg parkerer ved en liten bygning på gårdsplassen og banker på døren der det står Osteverkstedet og hvor jeg gjennom vinduet ser tre mann i fullt arbeid rundt ystekarene. Andrea stopper meg i døren – her slipper ingen inn.

God hygiene

– Vi er livredde for bakterier. Alle våre oster lages av upasteurisert melk uten konserveringsmidler og unødvendige tilsettingsstoffer, så vi er ekstremt sårbare, forklarer han. Osteverkstedet er så lite at han ikke har annet rom enn selve ysteriet, så vi sitter i bilen min og snakker. Andrea er fra Milano, er utdannet mekanisk ingeniør og sportsdykker – langt unna osteysting.

Fra hobby til yrke

– Jeg er nok ikke vokst opp i et ostemiljø, men har alltid elsket italiensk ost. Selv da jeg bodde ti år i Egypt og Saudi-Arabia og drev med dykking med turister. I Egypt møtte jeg min norske kone, og vi flyttet til Vesterålen i Nord-Norge. En stor kontrast fra Egypt og Italia. Og det var her jeg så smått begynte å yste.

Men mest på hobbybasis for venner og familie. Inn til jeg skjønte at jeg kunne utvikle dette fra hobby til yrke. Norge er et godt land når det gjelder dyrevelferd og med et godt dyrevelferd følger meget god melk. Da reiste jeg til Puglia sør i Italia, tok kurs og forsket i faget hos den lokale ostemakeren Mimmo i Oria utenfor byen Manduria, og tok kunnskapen og mange gode oppskrifter med tilbake til Norge. Men nå bosatte vi oss på Sørlandet, som hadde et litt hyggeligere klima for meg, og jeg etablerte et ysteri i verkstedet til en nedlagt bensinstasjon. Derav navnet Osteverkstedet.

Men nylig flyttet jeg inn i lokalet her på gården, som er langt mer egnet og praktisk. Jeg slipper blant annet å gå fram og tilbake etter melk. Her kommer melken dagfersk så å si rett i ystekarene, sier Andrea.

Melken er helten

– Og det er melken som er helten i osteproduksjonen. 99,99 prosent av osten vi produserer er gjort på melk. Lillesandskuene her på gården produserer verdens beste melk i jurene sine, og her yster vi for hånd etter gammel italiensk tradisjon og med en herlig kombinasjon av deilig norsk melk og italiensk kjærlighet. Con amore, som vi sier i Italia.

Vi produserer ost fra 1000 liter melk hver dag, og i all hovedsak varianter av italiensk Mozzarella, eller snarere sørlandsk Mozzarella, når den gjøres på norsk melk som gir nydelig smak til ostene.

Som en sommerklem

Sørlandsk Mozzarella, sørlandsk Burratina, sørlandsk Oaxaca, sørlandsk Ricotta, sørlandsk Stracciatella og sørlandsk røkt Mozzarella – herlige eksotiske, italiensk-inspirerte, hvite og fløyelsmyke oster, og så ferske at de kun har holdbarhet i én uke. Aller helst innen tre dager. Men da er de også ekstremt gode, gjerne med honning og nøtter til, eller med olivenolje og litt salt på toppen, i bruschettaer, i salater, på pizza eller med norske, smaksrike jordbær på Sørlandet om sommeren.

– Det er som å gi smaksløkene dine en god sommerklem, smiler Andrea.