En oase full av smaker

Denne pittoreske restauranten ligger lett tilbaketrukket i kvartalet bak strandpromenaden, i en unnselig gate, men i en elegant tung gammel to etasjes murbygning. Og når du trår innenfor døren på gatehjørnet – hvilken deilig oase L’Oasis er! Bilen vår er selvfølgelig tatt hånd om ved inngangen, og vi tas i mot av betjening i elegante mørke dresser og drakter og føres direkte inn i en fransk lounge med rustrøde, mønstrede tapeter, nisjer med langbente forgylte vadefugler, som i en oase, lyse terracotta fliser i kombinasjon med mørke tregulv og sittegrupper i fransk smijern med stoffer i dust gult og korall. Elegant, men kanskje litt kjedelig.

Frodig fransk have

Men serveringen er langt fra kjedelig! Her trakteres vi med et glass champagne. Og straks dukker chef Stéphane Raimbault opp, gjennomgår menyen for oss og presenterer oss for et nydelig stykke lys Kobe biff med fett, som er vår valgte hovedrett. Vi får en sving innom det hektiske, men skinnende rene og velorganiserte kjøkkenet før vi føres inn til bordet, eller kanskje jeg heller skal si ut til bordet. For her serveres rettene i en frodig, fransk have utendørs med mørkere terracottafliser i buede mønster som i en elegant bakgård, løvtrær, små palmer, blomster, springvann, skulpturer og et kraftig nåletre som gjør byhaven til en intim, skyggefull og lun restaurant – midt i den lille, fine og idylliske landsbyen La Napoule. Skulle det komme en regnskur her ute i haven, så kan vi trekke under et tak med gamle teglstein og bjelker eller inn i et åpent lysthus med naturstensvegg. Trivelig det også – i en herlig oase av en have.

3 brødre, 2 stjerner

Men oasene i ørkenen har neppe stjerner i Guide Michelin; det har L’Oasis – til og med to stykker! Stéphane Raimbault og hans bror Francois har drevet restauranten siden 1991 – Stéphane som chef og daglig leder, og Francois som en av Frankrikes desidert beste dessertkokker. Og for noen år siden fikk de også med seg lillebror Antoine på kjøkkenet. Valerie, kona til Francois, driver den lille butikken mot gaten, med deilige kaker og franske bakevarer, og deres to sønner hjelper far i deres lille bakeri i andre etasje. Så L’Oasis er en herlig liten fransk familieoase full av de beste smaker.

En livsstil

-Ja, det er hyggelig å gjøre dette i fellesskap. Familie betyr mye for meg. Det inspirerer meg til å fortsette, og til å strekke meg enda litt lenger, sier Stéphane. Jeg har omsider fått ham ned på en stol med et glass kjølig hvitvin i varmen. Men det har ikke vært lett å få ham for meg selv en liten halvtime. Det skal heller ikke være lett når du er en av Frankrikes beste chef’er. Da har du hver time på dagen fullbooket. Å drive en gourmetrestaurant er mer en livsstil på fulltid enn en jobb. Stéphane er på markedet grytidlig om morgenen, forbereder lunsj på formiddagen, er hektisk opptatt med middagsforberedelser på ettermiddagen, dirigerer sitt mannskap gjennom kveldens servering, hilser på gjestene ved måltidets slutt og er sistemann som låser seg ut etter midnatt. Sånn er tilværelsen for en Michelin-chef. Men han elsker det, er dedikert og har gjort dette hele sitt liv. Også de ni årene han bodde i Japan.

Velfortjente stjerner

L’Oasis holder til i en gammel murbygning på et hjørne i Rue Jean Honoré Carle, og det har den gjort helt siden Louis Outhier etablerte restaurant her i 1954. Men uten noen til å ta over restauranten leverte han i 1988 tilbake de tre Michelinstjernene og la ned restauranten, som den første i fransk gourmethistorie. L’Oasis var stengt i tre år før Stéphane Raimbault tok over og åpnet den igjen i 1991.

Da gikk det ikke mer enn syv måneder før restauranten hadde fått tilbake to av Michelinstjernene, og siden har det vært sånn. To velfortjente stjerner. For få år siden åpnet han den lille bistroen L’Etage i andre etasje, og mottok raskt en ”Bib Gourmand” fra Michelin for menyen til 29 euro. Et herlig lokale på loftet med bjelker og avsatser og en meny som er noe røffere og enklere enn i hovedrestauranten, som det skal være i en bistro, men basert på de samme gode råvarene og tilberedt av de samme dyktige hendene som i hovedrestauranten. En bistro av høy klasse. Den ligger tross alt i en restaurant med to Michelinstjerner! Tvers over gaten, i et fint lite lokale har Stéphane innredet sin egen kokkeskole for amatører, Les Ateliers, hvor han underviser matinteresserte.

På første klasse

Denne kvelden tar Stéphane oss med inn i det aller helligste, hvor han kokkelerer i det flunkende nye og funklende rene kjøkkenet sammen med sine 14 kokker. Her kreeres de deiligste retter fra Østen og Middelhavet. Spennende, og smakfulle kombinasjoner! Tidligere hadde L’Oasis to forskjellige menyer – den asiatiske Route des Epices, med bakgrunn i de ni årene Stéphane bodde i Østen og en Middelhavsmeny, Route du Soleil, basert på beliggenheten ved Middelhavet og landene rundt. Nå har han slått disse menyene sammen og byr på gode kombinasjoner.

Måltidet er som en reise fra Østen til Middelhavet på første klasse. Det hele åpner i loungen med en duggfrisk og sprudlende Duval-Leroy Blanc de Blancs 2005 akkompagnert av en deilig liten oliven kake toppet med en basilikum cottage cheese, et lite glass fylt med most agurk, mynte, tomat og koriander, og en bitteliten fyrrig pai med tomat, chili og rød pepper. Ved bordet får vi hjemmebakt brød med tre deilige mousse av oliven, trøfler og kaviar. Så følger en amuse-bouche med en terning av gravet laks sashimi med dill, en stivet fiskesuppe med myk lys grønn safrankrem og en «Papin» østers med lokale sitrus og kapers. Nydelige små appetittvekkere. Forretten er en carpaccio av sort trøffel lagt på en seng av raspet palmehjerte med dråper av balsamico lekkert dandert på L’Oasis vakre service i grønt og gull med et håndmalt motiv fra haven. En aldeles nydelig forrett! Så skal vi til Middelhavet via en korall risotto med store, deilige reker fra Sicilia i Italia – en Gambas Gambero Rosso lagt på Risotto «Acquerello» Coraille, og hvor rekehodene er snacked, eller lett grillet slik at de er sprøe og til å spise som snacks. Smakfullt og overraskende med snacks’en. Fra Middelhavet reiser vi til Japan. For nå er det tid for hovedretten – en fantastisk mør og deilig Kobe biff fra de berømte Wagyu oksene som er fóret på sake og øl, og massert til kjøttet er mørt og rikt på fett. Verdens beste, og dyreste(!) biffkjøtt. Stéphane har nylig sikret seg en avtale med en leverandør fra Japan, har stolt lagt Kobe biff inn i menyen og kreert en praktfull rett. Det er med et snev av ærefrykt vår kelner bærer inn våre tallerkener med wagyubiffen – et saftig stykke tilberedt på «teppanyaki» vis, på jernplate lett krydret, men hvor fettet i kjøttet er beholdt og får gi det største bidraget til smaken. Biffen serveres med en sterk, mørk og perfekt redusert akamisosaus og med nydelige små, kokte poteter med skall og fylt med wasabikrem og lett grillet kål til. En fantastisk hovedrett, og med den fantastiske prisen av 179 € per tallerken! Prisen skremmer nok de fleste. Men du verden for en rett! Og velger du «Menu Prestige» til 242 € så får du Kobe biffen som hovedrett, men med kaviar til forrett, en skalldyrrett med langouste, de deiligste oster og de lekreste desserter i tillegg. Mye godt for mye penger! På L’Oasis matseddel finner du selvfølgelig også en rimeligere «Menu D’ete» til 149 €. Da uten Kobe biff, men med den deilige trøffel og palmehjerte forretten, kamskjell, lammekarré, oster og desserter. Selvsagt en nydelig meny dette også.

Dyktige Pascal

Sommelier Pascal Paulze er rundt oss, passer på, sjonglerer med de deiligste viner og beskriver og forklarer for hver nye vin han skjenker. Han har vært hos Stéphane på L’Oasis i 20 år, og ble i fjor belønnet med tittelen M.O.F., «Meuilleur Ouvrir de France», som kan oversettes til noe sånt som Årets Håndverker, innen forskjellige bransjer. Dette er en meget krevende konkurranse som ble holdt første gang i 1924 og holdes hvert fjerde år. Pascal konkurrerte i hospitality kategorien og er nå i meget godt selskap med anerkjente chef’er som Roger Vergé og Paul Bocuse, som begge har vunnet tittelen M.O.F. I tittelen ligger at Pascal anerkjennes for sin serviceinnstilling, sine kunnskaper og evne til å tilfredsstille gjestene, og alltid ha deres velvære i mente. Prisen ble delt ut av Frankrikes president Holland, som er æresmedlem, og Pascal beholder tittelen hele sitt liv – en tittel som selvfølgelig henger meget høyt i Frankrike, som jo er verdensberømt for sin sterke og tradisjonsrike matkultur med hundrevis av Michelin restauranter, tusenvis av andre gode restauranter og hundretusener som har sin arbeidsplass i restaurantbransjen.

-Vår fokus på vin startet ved årtusenskiftet, og helt siden har jeg vært nøye på oppbyggingen av vinkjelleren, sier Paulze, som jobber meget tett med chef Stéphane når sistnevnte kreerer sine nye retter. – I dag har vi 12 000 flasker og regnes som den beste vinkjelleren i Provence. Vi leter stadig etter de beste vingårdene og de beste årgangene. Og når jeg finner gode årganger passer jeg alltid på å legge 60 flasker til side. Vingårdene blir utsolgte på disse årgangene, men ikke jeg, smiler Pascal. Til vårt måltid har han valgt en Sancerre «Tournebride» 2014 fra Vincent Gaudry, frisk og kjølig og perfekt til den kraftige trøffelforretten, en Côteaux d’Aix en Provence, Chateau la Coste «Pentes Douce» 2014, litt mer slepen og elegant og nydelig til risottoen og gambas’en og tilslutt en Côtes de Provence, Clos Saint Joseph 2014, Villars sur Var, fra fjellene i Var distriktet, kjølig i varmen, smaksrik og skarp i kanten, men med lang ettersmak og som står perfekt til Kobe biffens milde og myke smak, men også til den lette wasabikremen i potetene. Pascal vet hva han har i vinkjelleren, kjenner hver rett ut og inn, og vet nøyaktig hva han gjør!

Kaker som skulpturer

Så kommer den fem etasjes dessertkaravanen trillende, dyttet frem mellom bordene av to smilende kelnere. Og de kan saktens smile, for her bugner det av smellvakre søtsaker. En tradisjon helt fra starten av hos Stéphane, som gjestene elsker. Og hva velger man da – blant 20 forskjellige innbydende skulpturer av noen kaker, bakt og designet av Francois og hans sønner? Jordbærterte, mørk sjokolade, hvit sjokolade, creme brulee, fondanter, ostekaker? Ikke lett. Men alt jeg smaker på er bare himmelsk – og så vakkert! Og alt står perfekt i stil med de nydelige omgivelsene og den dempede og gode stemningen i haven hos Stéphane. Et velsignet måltid! I det hele tatt – det er en opplevelse å spise hos de tre brødrene i denne frodig haven i La Napoule. De legger sin sjel i alt de gjør. L’Oasis er min santen en oase, en myk og mild grønn lunge i den lune sommerkvelden med de sydlige duftene av eucalyptus og lavendel fra haven, blandet med de lifligste dufter fra Stéphanes kjøkken. Her er det godt å være!

Verdt å vite:

Great Hotels & Food valgte å fly med SAS direkte Oslo-Nice. Daglig avgang og pris fra ca kr 1.500. www.sas.no.

L’Oasis ligger i den trivelige lille byen La Napoule ca 25 minutter vestover fra flyplassen i Nice, og ti minutter vest for Cannes. Restauranten har to stjerner i Michelin guiden, ligger i en pittoresk gammel to etasjes hjørnebygning i et stille strøk et par kvartaler bak strandpromenaden, og er som en deilig oase med en frodig have og like frodige menyer. For menyer og mer informasjon, se www.loasis.fr.

Leiebil fra flyplassen koster for en uke, minste kategori, fra ca kr 1.900 (Avis).